Chè bột lọc bọc thịt heo quay

[ThieuNu]

CHÈ BỘT LỌC BỌC THỊT QUAY



Chè bột lọc heo quay; ..ngon...

Một món chè tiêu biểu cho những món chè Huế nổi tiếng.

VẬT LIỆU :

- Thịt heo quay dùng để làm nhân bánh là thứ thịt ba chỉ đã quay giòn tan, vàng ươm, thơm nức mũi và phải có đủ cả da để ăn giòn giòn, mỡ để có vị beo béo và thịt để có vị mằn mặn mới đúng chuẩn.

- Đường cát trắng hoặc đường phèn; hoa bưởi, hoa lài tươi hoặc tinh dầu.

- Phần phụ gia tùy thích: Mè rang vàng giã nhuyễn mịn, gừng non cắt sợi thật nhỏ.

THỰC HÀNH

Bột lọc là từ chuyên dùng của vùng Bình Trị Thiên Huế chỉ cho bột năng, chế biến thành dạng chín trong. Hai món ăn điển hình làm bằng bột lọc là chè bột lọc và bánh bột lọc. Dáo bột là khuấy bột trên bếp ở dạng nửa sống, nửa chín trước khi làm cho chín hẳn.

1. Dáo bột: Cho vào nồi 2 chén bột + 2 chén nước + 1/3 muỗng cà phê muối, để nhỏ lửa, khuấy đều tay cho đến khi bột sánh đặc, nửa sống nửa chín, không còn chảy nhảo là tắt bếp. Đổ từng phần bột vừa cháo xong ra một góc mâm sạch cho dễ làm, rắc từ từ từng ít bột của chén bột khô còn lại vào, nhồi kỹ thành từng nắm vừa mềm dẻo, không dính tay là được, không cần thiết phải sử dụng hết số bột. Nếu chưa quen tay, không nên làm hết cả tất cả phần bột vừa dáo một lần, vừa khó nhồi vừa khó gia giảm phần bột khô.

(Nhận xét bột nửa sống nửa chín: Khi dáo bột, phần bột chín sẽ trở trong, phần bột còn sống vẫn có màu trắng sữa, Khi làm đúng, tùy chất lượng bột và canh lửa vừa, hỗn hợp sẽ sệt lại với hai màu trắng đục và trắng trong quyện đều nhau.
2. Ngắt từng phần bột, nhận một viên thịt vào giữa, vo tròn lại cỡ lớn hơn viên bi một chút. Nếu thay viên thịt bằng một viên đậu phụng rang đải vỏ sẽ trở thành món chè bột lọc truyền thống.

3. Nấu nước đường: Ít nhiều tùy lượng chè muốn nấu. Dùng khoảng 150gr đường phèn hoặc 350gr đường cát trắng / 1 lít nước - nếu dùng đường phèn, món ăn sẽ có vị ngọt thanh. Nấu sôi nước cho tan đường, vớt bọt nổi trên mặt nước đường. Để nồi nước đường sôi nhỏ lửa trên bếp, thả từng viên bột vào, qua chừng mươi giây mới thả tiếp viên khác, dùng đũa khuấy nhẹ tay liên tục cho những viên bột không nằm sít đáy nồi, khi thấy viên bột trở trong là viên bột đã chín. Nếu thả tất cả bột vào một lần, các viên bột sẽ dính vào nhau.

4. Chia vào mỗi chén 6 - 8 viên chè, tùy ý chan ít nhiều nước đường nóng vào, nếu có hoa bưởi, hoa lài tươi thả vào mỗi chén một đóa hoặc 1 -2 giọt tinh dầu hoa bưởi. Tùy thích thay thế hoa bưởi bằng ít mè hoặc gừng sợi. Nếu thích, thả hẳn vào nồi nước đường vài lát gừng vừa đủ cho nước chè dậy mùi gừng.
5. Chè bột lọc nói chung ăn khi còn nóng ấm hoặc nguội không ăn với nước đá bào hoặc ướp lạnh.

6. Nói thêm: Khi vào mùa thì những ngôi nhà vườn Huế thì chẳng bao giờ thiếu hoa bưởi, còn hoa lài thì có thường xuyên hơn. Sau khi nấu xong nồi chè chừng 2 - 3 lít, trong khi nước đường còn nóng, thả vào chừng mươi lăm đóa hoa bưởi hoặc hoa lài tươi, hương hoa sẽ thấm vào nước chè và giữ được mùi hoa qua nhiều giờ. Vào mùa bưởi, thanh trà (một loại bưởi nhỏ trái)... trong những ngôi nhà vườn Huế, nhất là giấc chừng tám chín giờ tối - khi hoa bắt đầu nở - du khách sẽ thích thú khi theo chân người phục vụ vừa múc cho mình một chén chè bột lọc nóng - thường là một cô gái rất duyên đáng - len lỏi trong khu vườn chập chờn ánh đèn lồng, đến bên một gốc cây bưởi nào đó, ngắt lấy một nụ hoa bưởi vừa chớm nở, thả vào chén chè đang bưng trong tay, rồi đưa lên mũi hít nhẹ hương hoa lẫn trong mùi đường ngọt.

Cứ vậy, chuyện kể về món chè bột lọc Huế - có hay không có thịt quay cũng được - vẫn sẽ được nhắc đi nhắc lại trong phòng khách của những người Việt viễn xứ...

Ngoài bún bò Mụ Rớt, bánh bèo Ngự Bình, cơm Âm Phủ… người Huế còn tự hào với món chè bột lọc bọc thịt quay Thượng Tứ - món chè mà chỉ mới thoáng nghe, chưa được thấy, chưa được ăn đã gợi cho ta cảm giác thích thú muốn thưởng thức !

[ThieuNu]

CANH CHUA CÁ LÓC ...



VẬT LIỆU :

Phân lượng cho khoảng 2 lít canh, nếu muốn làm nhiều cứ nhân lên, phần cá tùy thích gia giảm trong khoảng 500 & 700g, các phụ gia khác ít nhiều tùy ý.


1. NÆ°á»›c canh:

Nấu nước dùng với 500g xương heo + 2 (1/2) lít nước + 20g hành tím + 1 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa và vớt bọt liên tục cho đến khi nước còn khoảng già 2 lít, vớt bỏ xác xương, hành.

2. Làm chua nước canh:

Tạo vị chua cho nước canh cho món canh chua VN tùy vùng, tùy người dùng những loại cây trái khác nhau như miền Bắc, miền Trung hay dùng trái sấu, khế... Trong khi món canh chua miền Nam luôn được làm chua bằng trái me chín, có người thích dùng dấm nuôi (loại dấm làm bằng chuối, thơm hoặc nho) hoặc chanh. Căn bản là vị chua phải được tạo ra bằng trái cây, không sử dụng dấm thuộc dạng hóa chất công nghiệp.

- Nếu là me chín thường đã tách bỏ vỏ, lấy nạc me, dùng khoảng 200g nấu với chừng một chén nước cho tan me, vớt bỏ xác và hột me.

- Nếu dùng trái sấu xanh, đập bể sấu ra, cho vào nồi nước dùng khoảng mươi trái; nếu dùng khế xanh chẻ dọc khế làm bốn cho vào nồi khoảng 3 & 4 trái... nấu sôi nhỏ lửa qua vài phút nếm thử thấy có vị chua vừa ý là tắt bếp, vớt bỏ xác trái đi.

- Nếu dùng dấm gốc trái cây chỉ cần cho vào nước dùng từng vài muỗng súp cho đến khi có vị chua vừa ý.


- Sau khi có nước dùng chua, cho vào 2 lít nước dùng 200g cà chua chín cắt miếng, 150g thơm chín cắt miếng. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối cho đậm đà chứ không mặn vì chúng ta sẽ còn cho thêm cá. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

3.LÀM CÁ:

Các bạn có thể sử dụng các loại cá nước ngọt sau đây để làm món canh chua: Cá lóc làm sạch, kéo bộ lòng ra và để nguyên bộ lòng, cắt ngang cá thành lát mỏng; cá bông lau, cá hú... làm tương tự và quen thuộc nhất đối với các bạn ở nước ngoài là cá basa (catfish) VN xuất khẩu với dạng từng lát hoặc miếng dẹp và dĩ nhiên là phải để rã đông trước khi làm. Tẩm ướp mỗi kí-lô cá với: 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 (1/2) muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng súp hành tím băm, trộn đều và để cho cá thấm gia vị qua 40 phút, để cá vào tủ lạnh trong thời gian ướp.

4. PHỤ GIA VÀ CÁC LOẠI RAU ĂN KÈM:

Chuẩn bị mỗi thứ một ít gồm:

- Giá sống rửa sạch để ráo; rau ngổ hay còn gọi là rau ôm, lặt lấy phần non, ngắt khúc ngắn 5cm rửa sạch; đậu bắp cắt bỏ cuống, cắt chéo lát mỏng; bạc hà tước vỏ, cắt xéo khúc ngắn.

- Ít hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với ít dầu, đừng để hành cháy, vớt ra để ráo dầu. Ít hành tươi và rau ngò gai cắt nhỏ. Ít rau thơm, xà lách lặt rửa sạch.

- Nước chấm cá: Tùy thích chỉ dùng nước mắm nguyên chất với ít giọt chanh và ớt tươi xắt lát hoặc làm nước mắm me: Pha phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lọc, tùy độ mặn của nước mắm thêm chút đường cho có vị ngọt sau cùng cho vào từng ít một phần nạc me đã nấu hoặc xay cho hỗn hợp có thêm vị chua nhẹ, tùy thích cho thêm ớt hay không.

5.LÀM CHÍN VÀ TRÌNH BÀY MÓN ĂN:

- Ðể làm một tô canh chua dọn trong mâm cơm các bạn chỉ cần thả cá và lòng cá đã ướp vào nước dùng sôi cho cá chín; cho một ít giá sống vào đáy tô, múc canh và cá vào tô, trải các thứ rau mỗi thứ một ít lên mặt canh sau cùng rắc hành phí và hành lá vào, rắc thêm chút tiêu bột. Tùy thích ăn canh chua với bún, cơm. Chấm nước mắm, kèm rau sống.

- Trình bày trên bàn tiệc theo cách dọn lẩu để tùy thực khách dùng cá, rau... ít nhiều tùy ý. Dọn lên bàn một nồi lẩu đã trình bày như một tô canh đồng thời dọn kèm thêm đĩa trẹt đựng nước mắm mặn hoặc nứơc mắm me để có thể gắp cá bỏ vào đĩa, các thứ phụ gia mỗi thứ một đĩa riêng, rau sống, bún... Chuẩn bị riêng nước dùng chua và cá đã ướp, cần dùng đến đâu châm thêm nước dùng cho sôi và thả cá vào nồi lẩu cho chín. Nếu để phục vụ cho số đông thực khác không nên làm chín cá trong nứơc dùng mà hãy hấp cá đã ướp cho chín rồi để riêng, khi cần dùng thả cá đã hấp vào nước dùng sôi để làm nóng lại vì nếu làm chín cá trước với số lượng nhiều trong nước dùng, cá sẽ dễ bị bể vụn, miếng cá sẽ không còn ngon.

- Cách nấu món canh chua cá với nước dùng heo thường để đáp ứng cho yêu cầu số lượng nhiều dùng kinh doanh hoặc chiêu đãi vài chục thực khách, nếu chỉ cần một tô canh nhỏ trong bữa cơm gia đình thì không cần thiết phải nấu nước xương. Các bạn chỉ cần xào chừng 400g cà chua và thơm chín cắt nhỏ với 2 muỗng súp dầu, châm vào chừng non 2 lít nước sôi và làm chua nuớc canh tùy khẩu vị với me, khế, sấu, dấm... tùy ý sau đó thả vào chừng nửa kí cá đã tẩm ướp cho chín cá rồi nêm lại canh và múc ra tô với các phụ gia giá, bạc hà v.v...

- Ðồng bằng Nam bộ VN vốn có nhiều các loại rau cho nên ngoài những phụ gia quen thuộc trong món canh chua cá lóc, có người thích dọn kèm một đĩa rau đủ thứ như rau đắng, bông điên điển, rau rút... ai muốn ăn loại nào cứ việc nhúng vào nồi lẩu cá sôi .

[ThieuNu]

BÚN CHẢ

Nguyên liệu

Nhóm 1:

Thịt ba chỉ thái miếng: 0,7kg (sử dụng thịt gối là ngon nhất)
- Thịt nạc vai xay nhỏ: 0,5kg
- Hành hoa cắt nhỏ: 20g
- Tỏi băm nhỏ: 10g
- Đường màu caramel: 3 thìa súp
- Nước mắm: 3 thìa súp
- Đường: 1 thìa súp
- Muối, hạt tiêu vừa ăn
- Mỡ nước: 1 thìa súp

Nhóm 2:
- Cà rốt, đu đủ xanh thái miếng mỏng bóp qua muối cho mềm, rửa sạch
- Nước chấm
- Bún: 1,5kg



Cách làm:
- Ướp thịt cùngmiếng riêng, phần thịt đã xay riê các gia vị nhóm 1 khoảng 20 phút. Lưu ý ướp phần thịt ng.
- Kẹp thịt miếng vào các kẹp tre (có thể mua tại chợ Mơ) và nướng trên than hoa, lật trở đều tay, thịt chín đều là được
- Phần thịt xay được viên hơi dẹt, lưu ý khi viên hơi nhào chặt để viên thịt có độ kết dính tốt, rán qua rồi cho lên vỉ kẹp nướng trên than hoa hoặc nướng ngay trên than hoa, trở đều tay thịt chín tới là được. Có thể phết thêm mỡ nước trong quá trình nướng để thịt không bị khô.

Nước chấm:
Nhóm 3:
Nước dùng gà trong: 500ml
Nước dừa tươi: 500ml
Đường: 300g
Nước đường caramel: ]Muối: 20g

Nhóm 4:
Nước mắm: 125ml
Tỏi băm nhỏ: 50g
Ớt tươi băm nhỏ: 50g
Nước cốt chanh: 200ml
Dấm gạo: 100ml
Hạt tiêu rang thơm xay vỡ: 10g
Hạt tiêu xay mịn: 10
Cách pha nước chấm: Đun sôi hỗn hợp nhóm 3, sau đó cho cả nồi nước chấm này ngâm vào nước lạnh, khi nước chấm nguội cho các nguyên liệu nhóm 4 vào trộn đều. Nước chấm này có thể dùng cho món Bún chả, nước chấm cho nem Sài Gòn, nem Hà nội..
Cách ăn: Vì bún lạnh, nên nước chấm thường phải được đun âm ấm, cho chả đã nướng, dưa góp vào nước chấm. Bún được để bên cạnh, ăn đến đâu gắp bún chấm đến đấy. Ăn thêm cùng các loại rau thơm, rau xà lách và giá đỗ.