NHỚ NUỐC.

[THAINGO-A1]

Sài Gòn mùa mưa ,lại có những ngày vắng mưa ,không khí oi bức ngờm ngợp khắp nơi ,ngầy ngật trên mỗi phân vuông da thịt , làm những người gốc Huế chợt nhớ mùa hè ở quê nhà . Mùa hè , những búp phượng khởi nhú trên cành ,nhánh khép tán dọc những ngả đường ,trên mặt hồ Tịnh Tâm và những mặt hồ khác , chưa bị vùi lấp trong và ngoài thành nội ,lác đác những búp sen trắng ,hồng hé nở ,lặng lẻ gửi chút hương báo tin sang mùa . Những gánh chè rong dừng lại cuối ngỏ trúc , đầu đường quanh đâu đó ,ngọt mát từng muỗng đậu xanh đường cát , bột lọc bọc đậu phọng ,dừa , đậu ván ,đậu quyên ...... VÀ, cái món bất cứ người Huế tha phương nào cũng nhớ vào đận nầy là : NUỐC . Món ăn dân dã không thể thiếu ở hầu hết những mâm cơm gia đình .

Nuốc là loại động vật không xương , trong suốt lúc ở dưới nước , trắng đục khi được vớt lên ,phơn phớt xanh màu đại dương .Như đã ước hẹn đâu từ thiên cổ , chưa lỗi hẹn bao giờ ,đến mùa hẻ ,biển Thuận An lại hào phóng đưa Nuốc đến với người HUẾ . Từ chợ nhỏ đến chợ lớn ,Nuốc được bày bán trong những thùng thiếc , chậu , thau nhôm , trên mặt luôn điểm dăm trái ớt sừng trâu chín đỏ . Để trang trí chăng ???Có người bảo ,rải ớt như vậy để khử độc ,nếu gặp loài Nuốc độc, những trái ớt lành lặn kia sẽ nứt toạc ra báo nguy .Hư thực thế nào chẳng rõ .Có lần tôi hỏi một cô bán Nuốc ở chợ Đông Ba : Tại sao là ớt chứ chẳng phải loại trái cây nào khác ,? Môi rạng nụ cười , giọng nhũn nhặn pha chút thần bí dân gian , Cô nói :" Dạ thưa , em có biết chi mô , xưa ông bà mình làm răng thì chừ cứ rứa mà làm thôi anh ".Hóa ra , những trái ớt nọ cũng đã hẹn hò với Nuốc đâu từ thiên cổ , Đến hẹn lại ....lên .
Vốn giỏi nữ công gia chánh , hàng ngày buôn bán ở chợ làng Chuồn, mạ tôi không hề bỏ sót bất cứ món thủy hải sản nào bày bán ngoài ấy , mùa nào thức nấy . Mùa cá kình , bà làm món bánh khoái cá kình kèm câu nói vui :"Cá đầu mùa mắc lắm , nhưng mấy đứa thích nên mạ mua !".
Mấy anh em chung tôi , đứa nào cũng có "tâm hồn ăn uống ", nên mùa tôm mạ cho ăn tôm xóc , tôm nướng ; mùa cá sòng ,cá nục mạ cho ăn ...bún cá ...Mùa hè , rôm sảy thi nhau mọc tr6n lưng "mấy đứa ", mạ lại vội vàng "giải nhiệt "cho chúng tôi ăn Nuốc .
Còn tươi nguyên ,được ngâm rửa sạch , con Nuốc ,tai Nuốc từng miếng bằng hoặc lớn hơn nửa trái chanh ,ăn kèm rau thơm ,dưa gang xắt lát mỏng ,..chấm ruốc .Nuốc sằng sặc thơm mùi tanh nồng của biển ,chất rau cay , thơm hòa quyện vào ruốc đã pha chanh ,tỏi ,ớt ,đậm đà . Chúng tôi thường ăn quên no .

Món giấm Nuốc chế biến công phu , nhiều đồ màu hơn (người Huề gọi gia vị là đồ màu ).Món này chọn Nuốc chân làm " chủ đạo ". Nuốc chân trông như những chiếc răng nanh nhọn ,dính chùm ,dòn , cứng hơn con Nuốc hoặc tai Nuốc ,màu phớt xanh cũng đậm hơn chút đỉnh .

Nuốc chân tươi , mạ mua về rửa sạch , ngâm chốc lát rồi vớt ra rổ tre để cho ráo nước . Chúng tôi chia nhau phụ mạ , đứa bóc vỏ tôm ,đứa nạy gạch ,ráy thịt cua , đứa giả đậu phộng rang , nướng bánh tráng , đứa lặt rau sống .....Tôm ,cua sau khi bỏ vào cối quết sơ , nêm đồ màu , mạ cho vào soong kèm thơm -dứa ,cà bi đỏ -(loại cà chua nhỏ giống hòn bi )- bắt đầu kho - đánh , nghĩa là vừa kho vừa dùng đủa đánh cho các thứ quyện vào nhau thành thứ nước sốt dậy mùi thơm nứt mũi .Cố nhịn cơn thèm mỗi lúc một dào dấy ,chúng tôi hau háu trông vào đôi đũa ,cái vá ,từ tốn gắp ,múc từng thứ trên tay mạ .Cơ hồ vừa gắp ,múc bà vừa ngầm cân ,đong ,các thứ cho mỗi tô , sợ liều lượng không đồng đều , ảnh hưởng đến cái ngon của món giấm Nuốc .Trước hết ,là rau sống : gồm hoa chuối sứ xắt rối , vả ,chuối chát ,bạc hà xắt lát mỏng làm nền ,thứ đến là bún to sợi ,và trên cùng là chân Nuốc tươi ,đậu phộng giã nhỏ ,bánh tráng nướng bóp vụn , húng quế ,rau thơm , ngò rí ,và rồi sau cùng mạ cũng " đặt dấu chấm lên chữ i ",chấm dứt phút chờ đợi dằng dặc của chúng tôi : bà từ tốn múc nước kho đánh chan vào tô ,thứ nước sốt sền sệt , những trái cà bi nhỏ ,những lát thơm vàng rộm ,những miếng tôm ,cua nhuộm màu gạch cua óng ánh .
Trong các thứ đồ màu chế biến không hề có giấm mà lại gọi là giấm Nuốc ! Phải chăng người đặt tên cho món ăn dân dã nầy cũng chính là người đã đặt tên cho dòng Hương thơ mộng và thâm trầm từ ngàn xưa ?.
Như món bún bò giò heo , giấm Nuốc phải ăn thật cay , không chỉ tương ớt mà còn phải dặm thêm cả ớt trái xanh cắn nghe rôm rốp ,cay đến vả mồ hôi , ứa nước mắt trong cõi oi nồng của mùa hè mới wa .... đã .
Vứa ăn vừa nghe cái sần sật ,cái tanh nồng , cái ngọt , cái chua ,cái béo , cái gión ,cái cay , cái chát , cái bùi ,quyện xoắn xuýt vào nhau ,thành bữa tiệc ngon ,không chỉ cho vị giác mà cho cả tâm hồn . Cái tâm hồn lở thấm thấu cái vị ngon của Nuốc chấm ruốc , của giấm Nuốc rồi thì không thể nào quên .Nó trở thành một trong muôn ngàn nổi nhớ của người Huế tha hương .Nếu cắt cớ thống kê thành danh mục , không yhe63 nào bỏ sót nỗi hoài hương manh tên NUỐC .
TRong sách Thục phổ bách thiên , Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng phu nhân ,bà Trương Đặng Thị Bích nàng dâu thảo của Tùng Thiện Vương Miên Thẩm đã viết trên 100 bài dạy nấu ăn theo kiểu Huế , mỗi món là một bài thơ tứ tuyệt ,ngoài các món cao lương mỹ vị dành cho các đại gia ,còn có tới mười mấy món mắm dân dã, nhưng tiếc thay -nếu nhớ không lầm thì - chẳng có khúc tứ tuyệt nào dành cho món Nuốc ...
Nuốc không hề trễ hẹn , nhưng giờ Mạ đã đi xa , lâu lắm rồi , chúng tôi không còn được ăn Nuốc ,giấm Nuốc từ tay bà chế biến ,từ các gánh hàng rong hay quán xá ở quê nhà .Bài viết này xin kính dâng lên Mạ và dành chút nhớ tưởng đến hàng tỉ tỉ con Nuốc đã ,đang và mãi mãi đùng hẹn - Nếu biển Thuận An không thình lình hay cắt cớ hóa thành nương dâu- Mỗi lần hè đến lại rời sóng nước lên cạn -tận hiến cái ngon cho sự phồn thực của con người .

Tạp văn của Mường Mán .