Thịt heo là m theo món người Huế

[Ngu Hanh Son]

Thịt heo làm theo món người Huế

Thịt heo là món thường ngày của đại đa số người Việt Nam trên khắp đất nước. Thịt heo chế biến thành hàng trăm món khác nhau, bằng nhiều phương pháp làm chín, từ đơn giản đến phức tạp.

Thịt heo luộc là món dễ làm nhất, rồi đến thịt heo quay, kho, nướng, nấu, ninh, rán, thôi thì đủ kiểu. Ấy là chưa kể những phần nội tạng như sọ, óc, lưỡi, tai, tim, gan, lòng ruột, bầu dục đều có thể chế biến thành những món đặc sản để dùng trong các bữa nhậu, như món lòng heo tiết canh, người đô thị hay nông thôn không một ai là không ưa thích.


Thịt heo bó sổ

[Ngu Hanh Son]

Riêng đối với Huế, người ta lại ưa món thịt heo bó sổ. Món này làm bằng thịt ba dọi, cuốn tròn, buộc chặt, luộc chín. Khi ăn cắt từng khoanh màu trắng ngà từa tựa như món giò, mỡ vị béo ngọt dùng làm món nhậu trong bữa chín.

Thịt ba chỉ bó sổ, cần khổ mỏng để dễ cuốn tròn cho đẹp mắt. Cứ để cả ba khúc như thế luộc chín, không cần phải gói lá. Chỉ cần tháo lạt cắt chấm với tôm chua, dưa giá, khế chua, chuối chát, rau thơm… Cũng có thể chấm với chanh, ớt, nước mắm nhưng không bằng chấm với tôm chua Huế.

Thịt heo thấu cũng là món Huế có sợi màu vàng thẫm, dậy mùi riềng tỏi, vị chua ngọt, béo ngậy, làm bằng thịt ba dọi trộn khế chua, chuối chát, vừng trắng, dùng làm món nhậu. Tất nhiên thịt phải luộc chín và thái thành sợi dài đã rồi mới trộn với nguyên liệu phụ gia. Chuối chát tước vỏ bào mỏng ngâm nước muối, khế cát bỏ cạnh mép, thái mỏng, vắt bớt nước chua. Cuối cùng là bỏ thịt sợi, chuối, khế trộn lẫn với nhau cùng với tỏi, riềng giã nhỏ, vừng rang, nêm mắm, muối, đường, ớt. Thịt heo thấu ăn gần như món nộm kèm thêm bánh đa nướng.

[Ngu Hanh Son]

Tim heo trộn cũng là món ở dạng sợi, món khô, vị ngọt đậm, làm bằng tim lợn, tôm, thịt và các thứ rau củ nên trông có nhiều màu sắc, dùng trong bữa ăn hàng ngày ở Huế.

Tim heo trước hết phải thái sợi, nấm hương, mộc nhĩ thái rối, củ đậu, su su, cà rốt gọt vỏ thái chỉ, đậu cô ve thái vát, tôm và thịt heo thái vụn rồi cho vào chảo đảo đều với hành, mỡ, hạt tiêu, nước mắm, đổ thêm một vài thìa nước cho tôm thịt ngấm gia vị rồi cho củ đậu, cà rốt, nấm vào cùng với tim lợn, trộn đều. Trước khi bắc xuống, đập trứng trộn đều, bắc xuống xúc ra đĩa, rắc thêm hạt tiêu và rau mùi.

Gan heo chiên tỏi cũng là một món đặc sản Huế, khác với cách làm gan heo rán tái ở vùng khác. Gan chiên tỏi có miếng màu nâu sẫm, thơm mùi gia vị, ngậy mùi tỏi, vị ngọt đậm mềm mại, dùng trong bữa nhậu.

Cách làm bắt đầu bằng việc đổ giấm vào chảo đun sôi, thả cả bộ gan vào đó trong vòng 10 phút, gan chín xúc ra thái miếng, ướp muối, tiêu, bột ngọt, đường, dầu hào, dầu vừng, rượu trắng, hành phi, xì dầu, đợi cho ngấm kỹ gia vị, đổ cả vào chảo mỡ đã phi sẵn tỏi, đảo đều cho thấm mỡ thấm tỏi, cho hành tây thái bổ dọc vào và có thể cho thêm gia vị xào độ vài phút nữa rồi xúc ra đĩa lớn. Dưa chuột thái lát xếp xung quanh vành đĩa, trên gan rải hành phi giòn và rau mùi, thế là xong.

Lưỡi heo luộc, món này thường ăn kèm với bún. Lưỡi heo cạo sạch, luộc chín. Ấn đũa không thấy tiết ứa ra thì với khỏi nồi, cạo hết lớp trắng, thái mỏng bày ra đĩa chấm với mắm tôm, chanh ớt, ăn kèm với rau sống. Ở miền Nam, lưỡi heo thường nấu đậu. Miền Bắc, lưỡi heo thường quay chín vàng dùng làm món nhậu ăn với bún.

[Ngu Hanh Son]

Giò heo hầm chột nưa

Giò heo là cách gọi của đất Huế. Miền Bắc gọi nôm na là chân giò lợn, không phân biệt chân trước, chân sau, miễn là chân heo. Giò heo làm được đủ mọi món lạ như giò heo chưng ngũ quả (Nam Bộ), giò heo giả cầy (miền Bắc), rồi giò heo nấu cháo, giò heo ngâm dấm đường, giò heo phá lấu đều là món giò heo chế biến theo kiểu miền Nam. Trở lại món giò heo hầm chột nưa có nước váng màu ớt khô xào mỡ, dậy mùi sả ớt, có vị đậm, hơi cay, làm bằng chân giò nấu với chột nưa và tôm băm viên, dùng ăn với cơm trong bữa chính.

Chân giò trước khi hầm phải chặt miếng, đổ nước ngập đun sôi, sau đó bớt lửa đun liu riu, cho chột nưa đã lột vỏ rửa sạch dần mềm. Cắt khúc luộc chín, đợi khi chân giò mềm, nước cạn, lấy tôm bóc vỏ giã nhuyễn viên tròn bỏ vào đun tiếp, ớt bột đổ ra xào hành, mỡ, khi gần ăn mới đổ vào nồi chân giò cho có màu sắc.

Giò heo hon, vẫn là món heo của người Huế. Món này có nước sốt sền sệt màu vàng nghệ, thơm mùi sả, vị đậm hơi cay, làm bằng chân giò nấu mộc nhĩ thành món hầm dùng trong bữa chính ăn với cơm.

Chân giò nướng vàng, cạo sạch, chặt rời từng khúc ngắn, ướp nước mắm, tiêu, hành, sả, nước nghệ, rượu trắng, đợi khi thịt ngấm đủ gia vị cho vào chảo, đảo cho săn với lạc rang bỏ vỏ, sau đó đổ chừng một bát con nước lã đun sôi, nước săm sắp sôi rồi bớt lửa. Đợi khi thịt mềm cho mộc nhĩ vào đun tiếp cho tới khi nước sền sệt thì đổ vừng rang vào đảo đều tay, bắc ra múc ra bát, bắt đầu cuộc ăn.

Lòng heo thả là món ăn phổ biến mọi vùng nhưng nếu là lòng heo thả ở Huế thì lại cứ ngon hơn mọi nơi khác bởi đây là món ưa dùng của người Huế. Lòng heo thả ở dạng nước sền sệt, màu đục,v ị ngọt đậm, giòn, làm bằng lòng lợn, da lợn, dùng làm món ăn hàng ngày ở đất Huế.

Muốn làm ngon phải thu đủ bộ lòng heo mỗi thứ một ít thái nhỏ đều nhau rồi đem xào với hành, mỡ, hạt tiêu, nước mắm. Khi lòng ngấm gia vị, lấy tiết đông thái nhỏ cho lẫn vào đảo đều, sau đó lấy nước dùng xương lợn, bì heo đun chín, chế vào khuấy đều cho tiết chín, bỏ lá hẹ thái ngắn vào nồi, múc ra bát. Khi ăn vắt thêm chanh. Món này phải ăn nóng mới ngon.

Hoa thị nấu thả lại là món lòng heo nữa nấu theo kiểu Huế. Món này nước trong, cái có hình hoa thị, vị ngọt đậm, làm bằng lòng heo nhồi thịt trứng, chẻ thành hình hoa thị cùng với viên tôm bọc nấm, dội nước dùng xương heo làm món khai vị trong bữa tiệc long trọng. Làm món này phải rửa thật kỹ lòng heo cả mặt trong lẫn mặt ngoài, lấy thịt băm trộn hàn the, nước mắm, tiêu, đường, nhồi vào lòng lợn, lấy lạt buộc thành từng lọn. Đổ trứng vịt vào từng lọn, lòng đỏ riêng, lòng trắng riêng rồi hấp chín. Cắt rời từng lọn để thừa hai đầu, bổ dọc dúng vào nước dùng nở thành hoa thị, sau đó lấy tôm bóc vỏ giã nhuyễn, dùng xương heo lấy nước trong đun lại cho sôi. Khi ăn cho hoa thị, viên nấm vào bát, dội nước dùng nóng rắc tiêu thả mùi bắt đầu ăn.

Tré heo, cũng như thịt bò làm tré, thịt heo làm tré phổ biến hơn, hầu như vùng nào cũng làm được. Tré nói chung gần như nem chua, nhưng không phải là nem chua, bởi vì chúng không thể lẫn lộn.

Tré heo là món ăn chơi của người Huế, cũng như tré bò, nhưng tré heo khi mở ra có màu đỏ nâu, thơm mùi thính, mùi tỏi, vị ngọt đậm, hôi chua, làm bằng thịt ba dọi rán vàng, thái chỉ trộn riềng, tỏi, thính, bọc lá đinh lăng, gói bằng lá chuối, y hệt quy trình công nghệ làm tré bò. Tré heo cũng như tré bò, đều là món ăn chơi, nhậu nhẹt, không bao giờ đưa vào món ăn cơm.

Cách làm tré heo tương tự như cách làm tré bò, nhưng tré heo hoàn toàn chỉ dùng thịt heo thái mỏng, to bản, ướp muối, rán vàng rồi trộn với các nguyên liệu phụ gia y hệt tré bò. Nhưng có thêm vừng trắng xát vỏ cho vào mâm đánh tơi, rắc thính gạo trộn đều, bọc lá đinh lăng, gói lá chuối, treo khoảng 4 tới 5 ngày tré mới đủ chua, có nghĩa là phải đợi lâu hơn tré bò tới 1-2 ngày mới lấy ra ăn.





Tré heo với nem chua đều là sản phẩm từ thịt lợn, cái khác nhau là ở chỗ nem chua làm bằng giò sống, trộn với bì heo và thính gạo, cũng bọc lá ổi hoặc lá đinh lăng và gói kính bằng lá chuối tươi. Như vậy, tré heo chỉ cần có thịt ba dọi lẫn nạc lẫn mỡ, không cần giã nhuyễn, mà chỉ cần thái chỉ rồi trộn với riềng, tỏi. Còn nem chua là thịt heo nạc nguyên chất chỉ trộn với bì và thính, không phai trộn với thứ gia vị nào khác. Thời gian nem “chín” cũng bằng tré heo, hương vị chung đều là chua béo nhưng tré heo có thơm mùi tỏi, mùi riềng. Nói cho cùng, tré và nem là họ hàng với nhau, chỉ có người ăn mới cần phân biệt.

(Theo Văn hóa ẩm thực Việt Nam - NXB Thanh Niên)