CÁ SẤU .

[THAINGO-A1]

Gọi là Cá nhưng không phải là Cá:
Đặc tính dinh dưỡng của thịt Cá Sấu

Dược Sĩ Trần Việt Hưng

Trong tập sách 'Strange foods', tác giả Jerry Hopkins đã dành một chương riêng để viết về Cá Sấu. Ông đã liệt kê món thịt cá sấu tại nhiều quốc gia như: ' ..Tại Singapore, thịt cá Sấu sào lăn là một món thông thường trong thực đơn của nhiều nhà hàng, trong khi đó tại một số địa phương ở Ấn Độ, món được ưa chuộng là thịt cá Sấu nấu cà-ri và tại Úc có món bánh pie nhân thịt cá Sấu. Tại Nhật, món thịt cá Sấu được xếp vào hạng đặc sản. Tại Hoa Kỳ, món cá Sấu nấu 'gumbo' được xem là món ăn đặc biệt của New Orleans, một nét đặc thù của ẩm thực Creole. Sườn cá Sấu cũng được nướng than (barbecue). Ethiopia có món sách (tripe) cá Sấu và tại Đông Nam Á còn có món trứng cá Sấu chiên dạng omelette và chân cá Sấu quay giòn. Riêng tại Thái Lan, món cá Sấu được quảng cáo là có đến 39 cách nấu nướng và có cả món súp cá Sấu..hầm thuốc Bắc đóng hộp, quảng cáo là giúp tăng cường sinh lực.sung mãn tình dục...

Cá sấu là một loài bò sát lớn nhất: ít có động vật nào đáng sợ như cá sấu. Nhiều truyền thuyết cũng như truyện kể về cá Sấu đã tạo ra những hình ảnh khó thương về cá sấu! Phim ảnh cũng đưa ra những câu chuyện hoang đường về cá sấu ăn thịt người, như các phim Tarzan. Ngay trong phim Peter Pan của Disney, cá sấu cũng được mô tả như..ăn, nuốt trọn được Tay Cướp biển.

Nhều nền văn hóa trên thế giới đã xếp Sấu vào nhóm các Thần có khả năng tạo ra nước, đất..(Aztec, Mexico) có quyền năng của lửa và nước (Ai Cập), là vị Chúa tể của nước, chi phối mùa màng (Thái Lan), biểu tượng cho bóng tối và sự chết, là thần cai quản số mạng (Hy Lạp).
Văn chương Việt Nam cũng có bài 'Văn tế Cá Sấu' của Hàn Thuyên.

Cá Sấu, thuộc Bộ sinh vật Crocodilia, tạm gọi chung là các Crocodilians, cùng với Chim, là những sinh vật còn sót lại của nhóm Archosauria. Trong thời Mesozoic (245 đến 65 triệu năm trước) đây là nhóm sinh vật gồm cả các khủng long (dinosaur) và các động vật bò sát khác... hầu như chiếm ngự mọi lục địa và đại dương trên trái đất. Đa số các tiến trình thích ứng của crocodilians đã được bắt đầu từ khoảng 200 triệu năm trước, và crocodilians là những động vật bò sát 'tiến bộ' nhất: một số các nét đặc thù của chúng giống với loài có vú và chim, hơn là các động vật bò sát khác.

Tất cả các crocodilian ngày nay đều đã thích ứng với kiểu sống nửa dưới nước và nửa trên cạn (semi-aquatic) tuy cách nay khoảng 3000 năm đã có những loài hoàn toàn sống trên cạn tại Tân Caledonie. Vài loài cá sấu có thể sinh hoạt nơi sông lớn hay đầm lầy nước mặn, nhưng tất cả đều phải đẻ trứng trên đất khô; Đa số cá sấu sống tại vùng nhiệt đới, ngoại trừ hai loài Sấu Mỹ (American alligator= Alligator mississippiensis) và Sấu Trung Hoa (A.sinensis). Cá sấu hầu như không sống nơi những vùng có cao độ hơn 1000 m trên mực nước biển.

Hình dáng thân thể của mọi loài crocodilian gần như tương tự với nhau: Đầu dẹt nằm dọc về phía trước thân, 4 chân ở 2 bên thân, thân có nhiều vẩy với nhiệm vụ như một lớp áo giáp để bảo vệ thân, và đuôi có bắp thịt khá nặng và rất mạnh. Chân trườc có 5 ngón tách riêng từng ngón, chân sau có 4 ngón có màng nối một phần. Mắt nằm ở đỉnh đầu, rất gần nhau để tạo cho sấu một thị giác kiểu ống nhòm có 2 ống (hai vùng thị giác giao thoa, nên sấu nhìn rất rỏ phía trước mặt). Mũi hình lưỡi liềm nằm phía trước mõm dài, giúp chúng có thể thở trong lúc thân gần như hoàn toàn nằm chìm dưới nước.

Chiều dài của thân thay đổi tùy loài: có thể chỉ ngắn chừng 1.5 m nơi loài Sấu caiman Cuvier, hay đến 7m nơi sấu Ấn Độ -Thái Bình Dương, con đực lớn hơn con mái.
Da cá sấu dày, da lưng và da bụng được bao phủ bời những vẩy, những vẩy này không phủ chồng lên nhau và được cấu tạo bằng keratin, vẩy được gắn vào các phiến xương (scute), đây là điểm khác biệt giữa vẩy cá sấu và vảy kỳ đà (kỳ đà không có phiến xương). Vảy xếp riêng từng cái nên cá sấu không lột da như rắn và da cá sấu không tạo được sự cách nhiệt (insulation) nên cá sấu không thể sống tại những vùng khí hậu lạnh.

Cá sấu di chuyển cả thân mình rời cao trên mặt đất nhờ các cử động của các khuỷu chân, (chân ngắn và to) giống như kiểu của các động vật có vú, khác hẳn với các loài bò sát khác, chúng có thể 'chạy' nhanh hơn, vận tốc đạt đến 17 km/giờ (10 mph). Cá sấu cũng có thể di chuyển theo kiểu kỳ đà, thằn lằn, chỉ di động một chân, bụng kéo lê trên mặt đất, như khi chúng trườn xuống nước từ các bờ sông. Cá sấu bơi nhờ cử động tới-lui của đuôi, chúng có thể dùng đuôi bơi nhanh theo kiểu cá heo, đầu và thân mình nổi trên mặt nước.
Cá sấu đẻ trứng tại ổ làm bằng bùn và vật liệu từ cây cỏ. Cá mái giữ nhiệm vụ canh trứng. Trứng, có vỏ vôi khá chắc, nở cùng một lượt và sấu con cùng rời ổ chung với nhau, cùng một lúc.

Cá sấu có những giác quan về ngửi, nhìn và nghe khá phát triển: Tai được phủ bới những nắp ngăn nước. Mắt gồm những khối cầu nhỏ bất động, bao phủ bời các 3 mí: mí thứ ba là một màng trong giúp bảo vệ mắt không bị nước vào, con ngươi mắt thẳng đứng kiểu mắt mèo có thễ giãn nở giúp sấu nhìn được trong đêm và khiến mắt chúng chiếu sáng trong bóng tối. Lỗ mũi và lỗ tai đều có van chắn nước.

Cá sấu thuộc loại sinh vật 'máu lạnh', chúng chỉ có thể điều hòa thân nhiệt bằng cách thích ứng với môi trường quanh nơi chúng sinh sống. Loài sấu ôn đới thường phơi nắng ban ngày để tăng thân nhiệt, rồi xuống nước để giúp 'mát' lại và chỉ săn mồi ban đêm. Chúng há miệng để giúp giảm thân nhiệt. Sấu nhiệt đới tránh sức nóng bằng cách ngâm mình dưới nước hay vùi mình trong bùn ban ngày..

Cá sấu trưởng thành, phát dục khi đạt đến một tuổi nào đó cùng với chiều dài của thân (cá sấu chưa đủ to có thể sẽ chưa phát dục dù đã đủ tuổi). Sấu Á Châu đực phát dục khi dài chừng 3.2 m (16 tuổi), con mái khi dài 2.2 m (10 tuổi) Phái tính của cá sấu sẽ được định do nhiệt độ của môi sinh vào một thời điểm đặc biệt trong tiến trình phát triển. Chúng tiếp tục tăng trưởng sau khi đã phát dục.
Sấu là sinh vật ăn thịt, chúng không nhai, nhưng nuốt trọn thức ăn. Thực phẩm của sấu thường là cá, ếch nhái.. nhưng sấu to có thể ăn các động vật và khi đói chúng có thể ăn bất cứ gì săn được kể cả con người. Chúng có thể bắt được chim bằng cách phóng mình lên cao do sức đẩy của đuôi.

Bộ Sấu Crocodilia có khoảng 23 loài, phân nhóm trong 3 họ sinh vật:
Họ Crocodylidae gồm 14 loài 'sấu chính thức' , trong đó có những loài nên lưu ý như Crocodilus porosus và C. johnstoni (việc phân loại Cá sấu 'chính thức' dựa vào răng hàm dưới thứ tư của loài to và nhô ra khi cá sấu khép miệng).
Họ Alligatoridae gồm các loài alligator và caiman, răng hàm dưới thứ tư nằm trong một hốc nơi hàm trên, nên không nhô khỏi miệng.
Họ Gaviadidae có mõm kéo dài về phía trước. Sấu trong họ được gọi là Gavial hay Gharial

Sấu Crocodile:
Crocodile là một loải bò sát lớn sinh sống nơi môi trường nước, phân bố tại các vùng nhiệt đới từ Phi châu sang Á châu, Mỹ và Úc châu. Crocodile có thể lớn 1-1.5 m (Paleosuchus) hoặc đến 5m, trọng lượng đến 1200 kg. Sấu kỷ lục dài đến 8.6m, nặng 1352 kg: bắn hạ tại Queensland (Úc) năm 1957. Con lớn nhất hiện còn sống dài 7.1 m là sấu nước mặn sông tại Orissa (Ấn Độ). Tuy nhiên sấu lớn nhất hiện đang được nuôi trong trại là con Yai, sinh ngày 10 tháng 6, 1972, nuôi tại trại nuôi sấu Samutprakan (Thái Lan), dài 6m, nặng trên1100 kg. Tuổi thọ của Crocodile có thể lên đến 130 năm. Crocodile hiện được xếp vào loài sinh vật được bảo vệ tại nhiều nơi trên thế giới và được nuôi tại các trại nuôi sấu để khai thác thương mãi. Vài loài đáng chú ý:
Crocodylus acutus: Sấu crocodile Mỹ Châu
C. intermedius: Crocodile Orinoco
C. johnsoni : Crocodile nước ngọt
C. mindorensis : Sấu Philippines
C. niloticus : Sấu sông Nile hay Sấu Phi Châu
C. palustris : Sấu đầm lầy Ấn Độ
C. porosus : Sấu nước lợ hay Sấu cửa sông
C. siamensis : Sấu Xiêm

Crocodylus siamensis = Cá sấu Xiêm là loài phân bố tại Campuchia, bán đảo Malaysia, Java và Việt Nam. Tại Việt Nam, sấu xiêm có mặt tại một số sông vùng Cao nguyên như Kontum, Djarai, Daklac và sông Cửu Long. Sấu Xiêm thường sống tại sông, hồ, nơi nước lặng hay chảy chậm và nơi đầm lầy. Chúng có dạng như kỳ đà, thân dài đến 2m, màu xám, phía bụng nhạt hơn, mõm dài như một cái kẹp. Thân được phủ bởi những phiến sừng. Đuôi cao và khỏe, phía trên có 4 gờ. Sấu Xiêm đẻ trứng ban đêm, mỗi năm một lần, vào tháng 4 đến tháng 10, mỗi lứa từ 15-30 trứng, có khi đến 40 trứng. Trứng nở sau 75-85 ngày, cá sơ sinh dài 20-30 cm.
Sấu Xiêm trước đây có rất nhiều trong khu vực Cát Tiên (Đồng Nai), nơi có chỗ được đặt tên là Bàu sấu. Sấu Cát Tiên dài khoảng 2.2-2.8m. Sấu gần như bị tuyệt diệt để lấy da và thịt. Đến năm 2000 Việt Nam mới bắt đầu có chương trình bảo vệ để phục hồi Sấu. Nhờ sự trợ giúp của Úc, khoảng 60 sấu thuần chủng đã được thả vào khu vực. Đến 2005, đã có sự xuất hiện của những bày sấu con.

Crocodylus porosus = Cá sấu hoa cà hay Sấu cửa sông. Tại Việt Nam cá sống tại vùng duyên hải nơi cửa sông lớn từ Vũng Tàu qua Rạch Giá, Côn Sơn và Phú Quốc. Sấu hoa cà có thể dài đến 6-7m. Đầu khá lớn có 2 gờ nỗi phát xuất từ mắt và kéo dài đến mũi. Thân có những phiến sừng hình trái soan, màu vàng và đen xen kẽ. Bụng mảu trắng hay vàng nhạt. Đuôi màu xám có những vạch đen. Sấu hoa cà chịu được nước mặn, thường sống nơi ven biển nhưng có thể cả nơi vùng nước lợ và ngọt nơi cửa sông.

Sấu Alligator:
Alligator được xếp vào họ sinh vật Alligatoridae. Họ này chỉ có 2 loài: Alligator và Caiman.
Alligator chỉ có 2 giống: Alligator Mỹ (Alligator mississippiensis) và Alligator Tàu (A. sinensis) Tên gọi Alligator là do từ El lagarto, tiếng Tây Ban Nha để gọi con thằn lằn do các tay thám hiểm Tây Ban Nha đặt tên cho con vật khi đến khai phá Florida.

Alligator Mỹ: sống trong vùng bán nhiệt đới phía Đông-Nam Hoa Kỳ Florida, Louisiana, vùng phía Nam của Georgia, Alabama và Mississippi, duyên hải N và S Carolina.. Đa số tập trung tại Florida và Louisiana, mỗi Tiểu bang có khoảng trên 1 triệu con. Sấu Mỹ thường sinh sống tại khu vực nước ngọt như hồ, sông, đầm lầy. Vùng Nam Florida là nơi duy nhất mà 2 loài Sấu Mỹ Crocodile và Alligator sống chung cạnh nhau.
Alligator Mỹ dài trung bình khoảng 4m, nặng 360 kg (800 lbs). Kỷ lục dài nhất là 5.8m thuộc về một con alligator tại Louisiana. Alligator thường phát dục khi 6 tuổi và tuổi thọ khoảng trên 50 năm (tuy nhiên Sấu nuôi tại Vườn bách thú có thể sống trên 70 năm).

Kỹ nghệ nuôi Alligator rất phát triển tại Georgia, Florida, Texas và Louisiana. Các tiểu bang này cung cấp mỗi năm chừng 45 ngàn bộ da cá sấu và chừng 140 tấn thịt.
Alligator Tàu: chỉ sinh sống giới hạn trong vùng thung lũng sông Dương Tử và đang ở trong nguy cơ bị tận diệt, chỉ còn chừng vài chục con sống trong thiên nhiên. Con số Sấu Tàu nuôi tại vườn Bách Thú hiện cao hơn số sống trong hoang dã. Alligator Tàu ít khi dài hơn 2m.

Sấu Caiman:
Caiman được xem là loài sấu của vùng Trung và Nam Mỹ: từ Nam Mexico xuống đến Bắc Argentina. Có khoảng 6-7 loài sinh sống trong vùng. Caiman dài trung bình khoảng 1.8 đến 2m, lớn nhất dài 2.64 cm. Caiman đã được du nhập vào vùng Nam Florida từ thập niên 50 và 'định cư' quanh khu vực Hồ Jessup. Sấu Caiman màu xanh lục, vàng nhạt hay nâu-xanh. Đặc điểm để phân biệt với các crocodilian khác là có một gờ xương nổi lên trước mắt.
Loài đáng chú ý nhất là Caiman crocodilus, được gọi là Sấu 'đeo kiếng'= Spectacled caiman, hiện đang được khai thác thương mại, cung cấp da cho thị trường Mỹ (da tuy kém phẩm chất vẫn thường được dùng không phân biệt với các loài sấu khác)

Sấu Gharial:
Đây là loài sấu đặc biệt của vùng Bắc lục địa Ấn Độ. Chúng hiện chỉ còn sinh sống trong các lưu vực sông Indus (Pakistan), Brahmaputra (Bangaladesh, Bhutan..) Ganges (Ấn) và Ayeyarwady (Miến Điện) và đã bị tuyệt chủng tại nhiều nơi khác. Ghavial thuộc loại sấu nước ngọt. Đặc điểm của chúng là mõm hẹp và thuôn dài. Sấu khá lớn có thể dài đến 6m nặng 1000kg, trung bình từ 3.6 đến 4.5 m. Bắp thịt chân tương đối yếu nên chúng không nâng được thân mình khỏi mặt đất mà chỉ trườn cả bụng, tuy nhiên lại bơi khá nhanh dưới nước. Gharial ăn sâu bọ, ếch nhái, cá (chưa bao giờ tấn công người). Gharial gần như bị tuyệt diệt vào thập niên 70, chúng được đưa vào danh sách sinh vật cần bảo vệ, tập trung tại 9 vùng riêng biệt ở Ấn.

Cá Sấu nuôi tại các trại:
Tại nhiều nơi trên thế giới, Sấu là một nguồn cung cấp thực phẩm và cũng là mối lợi lớn về kinh tế do đó rất khó có thể thuyết phục dân nghèo ngưng săn bắt sấu. Việc tổ chức nuôi sấu tại các trại đã giúp bảo vệ chúng khỏi bị tuyệt diệt đồng thời giải quyết được các nhu cầu về da và thịt cá sấu trên thế giới.
Hiện nay các trại nuôi sấu đã và đang phát triển tại nhiểu nơi trên thế giới từ New Guinea, Úc đến các nước Á châu (Thái Lan, Việt Nam (từ 1980), Cambodia, Philippines..), Phi Châu, Mỹ Châu (như Cuba..) và từ lâu tại Hoa Kỳ.
Tại Florida, cá sấu (Alligator mississippiensis) đã bị săn bắt từ 1860 lấy da cung cấp cho các công nghiệp làm dây lưng và làm giày bốt cho quân đội. Trại nuôi sấu đã được thiết lập từ 1891, tuy nhiên trong những năm gần đây nghề nuôi sấu lại tái phát triển và hiện nay tại Florida có đến 42 trại được tiểu bang cấp giấy phép hoạt động. Ngành nuôi sấu có thể được xem như một ngành chăn nuôi nông nghiệp có nhiều lợi điểm như có thể tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao quanh năm, cung cấp cho các nhu cầu trong nước (Mỹ) và xuất cảng nơi thị trường mà lượng cung ứng hiện chỉ chiếm chừng 50% nhu cầu. Trại nuôi sấu không đòi hỏi những vùng đất thật rộng lớn, và việc nuôi sấu ít gây tác hại đến môi sinh, mà còn giúp bảo vệ sinh thái của vùng đầm lầy. Nuôi sấu, khác với nuôi gia súc hay gia cầm, vì sấu là loài ăn thịt, dùng chất đạm động vật (cần khoảng 200 kg đạm để nuôi một con sấu lớn đến 2m), nhưng nuôi sấu lại là phương thức tốt để giúp tiêu thụ các phế phẩm từ thịt không thích hợp cho người như thịt hư, tồn đọng dùng chưa hết, cá dư từ các tàu đánh cá, gà-vịt loại bỏ sau khi chế biến.
Để có thể cung cấp 100 ngàn con sấu cho thị trường, mỗi trại nuôi tại Florida phải sản xuất 2500 con mỗi năm. Phương pháp nuôi thường được chia thành 2 loại:
Nông trại khép kín (farming), nuôi sấu lấy trứng, ấp nhân tạo rồi sau đó nuôi sấu con đến khi chúng đạt trên 2m.
Nuôi thả lỏng (ranching): mua trứng khi sấu đẻ tại các vùng đầm lầy (theo giấy phép của tiểu bang) hay mua sấu nhỏ mới nở rồi tiếp tục nuôi đến khi đưa ra thị trường.
Trong năm đầu, sấu tăng trưởng rất nhanh, chuyển đổi gần 50% thực phẩm tiêu thụ thành trọng khối cơ thể. Qua các năm thứ 3 và 4, sự chuyển đổi chậm lại, chỉ còn khoảng 10 %. Sấu trở thành không hoạt động khi khí hậu lạnh và ngưng tăng trưởng, nhiệt độ lý tưởng để thúc cho sấu lớn nhanh là 86 độ F. Vùng nuôi sấu lý tưởng tại Hoa Kỳ là vùng Nam Florida, và Louisiana.
Tại Úc, trại nuôi sấu đầu tiên, có lẽ được xây dựng vào năm 1969 tại Cape York. Trại nổi tiếng nhất hiện nay là trại của John Lever tại Koorana, thành lập năm 1981, hiện nuôi khoảng 3000 con sấu nước mặn, cung cấp thịt cho các nhà hàng tại Úc và xuất cảng sang các quốc gia Á châu.
Tại Phi châu, các trại nuôi sấu tập trung tại Zimbabwe (nuôi sấu sông Nile, và tại Ai Cập. Việc chăn nuôi này đã giúp bảo vệ được sấu khỏi bị tuyệt chủng.
Loài sấu Cuba, bên bờ bị tuyệt diệt, hiện đang được bảo vệ rất gắt gao, nuôi tại các trại địa phương và loài sấu này đã được đưa đi nhiều nơi kể cả Hoa Kỳ và Việt Nam (nuôi tại trại từ 1980, cho lai giống với sấu Xiêm..).
Cambodia cũng đã tổ chức nuôi sấu xiêm khá thành công tại các trại nuôi sấu.
Tại Việt Nam, phong trào nuôi cá sấu khá phát triển: Sấu được nuôi gồm cả 2 loài sấu Xiêm lẫn sấu hoa cà và nhiều trại nuôi sấu đã được thiết lập tại khắp nơi từ miền Bắc (như Hải Phòng) xuống tới miền Nam. Trại nuôi lớn và quy mô nhất có lẽ tại Củ Chi (ngoại ô Sàigòn) với lượng cá nuôi lên đến trên 100 ngàn con.

Thịt cá sấu:
Thịt cá sấu được tiêu thụ tại một số nơi trên thế giới như Úc, Ethiopia, Thái Lan, Cuba (dạng thịt muối) và tại Hoa Kỳ (nơi một số nhà hàng đặc sản tại một số tiểu Bang). b
Tại Hoa Kỳ, thịt cá sấu bán tại các nhà hàng là do hai loài Crocodile và Alligator: Thịt alligator do các tiểu bang vùng Nam Hoa Kỳ, trong khi đó thịt Crocodile được nhập từ Úc, Tân Tây Lan và vài nước Phi Châu. Thịt từ phần đuôi thuộc loại thịt trắng và mềm, còn thịt tại các phần khác trong cơ thể cứng và màu xậm hơn. Vị của thịt tương tự như thịt gà, hay cá nạc. Thịt thường được bán dưới dạng đông lạnh ghi nhãn như steak đuôi, thịt để hầm=stew meat, thịt bầm=burger, đùi =wings, xúc xích và thịt khô=jerky.
Tại Úc, cá sấu nước mặn đã có một thời tưởng như bị tuyệt diệt, nhưng chỉ sau một thời gian được bào vệ các 'salties' này lại trở thành các sinh vật gây phiền toái cho vùng Northern Territory. Trong một chuyến viếng thăm Úc chính thức vào năm 1997, Thủ Tướng Đức Helmut Kohl đã được đãi các món thịt cá sấu hầm và thịt kanguru nấu sa-tế.

Thành phần dinh dưỡng:
100 gram thịt Alligator (Sấu Mỹ) chứa:
- Calories 232
- Chất béo tổng cộng 4.2 g
- Chất béo bão hòa 0.5 g
- Cholesterol 55 mg
- Chất đạm 45.6 g
- Sodium 60 mg

Thịt cá sấu được xếp vào loại thịt nạc, ít chất béo, nhiều chất đạm. Đặc biệt là thịt chứa lượng acid béo bão hòa rất thấp, trong khi đó có lượng acid béo chưa bão hòa mono lại khá cao. Ngoài ra thịt còn chứa nhiều Vitamin B và Niacin.

Trứng cá sấu:
Trứng cá sấu hoa cà lớn bằng trứng ngỗng, nhưng dài và thon hơn (6cm x 3.5 cm). Vỏ trứng màu trắng nhạt. Lòng trắng bên trong, tương tự như trứng vịt, lòng đỏ màu vàng ngà. Trứng sấu có mùi tanh đặc biệt. Trứng thường được chiên với thịt sấu băm vụn cùng nấm mèo và các gia vị như tiêu, hành. Chả trứng cá sấu được xem là một món ăn khá đặc biệt, nhất là khi bao trong lá mướp và hấp cho chín.

Các sản phẩm khác từ cá sấu:
Dầu cá sấu:
Dầu cá sấu đã được dùng làm dầu thoa trị bệnh ngoài da từ thời xa xưa.
Thành phần các acid béo trong dầu Crocodilus porosus:
- Palmitoleic acid C16 :1 6 %
- Palmitic acid C16: 0 23 %
- Myristic acid C14: 0 0.94 %
- Stearic acid C18: 0 6 %
- Oleic acid C18: 1 39 %
- Linoleic acid C18: 2 20 %
- Alpha-linoleic acid C18:3 1.37%

Dầu cá sấu được cho là có khả năng ngấm qua da khá cao do tỷ lệ cao của acid oleic, do đó có thể dùng pha trộn với các hoạt chất khác giúp đưa chúng qua bức ngăn của da. Dầu cò khả năng chống sưng, và một chất tạo nhũ dịch tương đối mạnh, giúp pha trộn nước và dầu, tạo một loại 'kem' dễ ngấm qua da. Dầu cá sấu có hoạt tính tạo sự ngưng phát triển của vi sinh vật (bacteristatic), đồng thời ít gây các phản ứng quá mẫn cho da, không gây sự che lấp lỗ chân lông đễ tạo các mụn bọc và có thể dùng như một loãi kem thoa tạo thêm độ ẩm cho những loại da khô.

Dầu cá sấu nổi tiếng nhất được bán trên thị trường là Repcillin@

Da cá sấu:
Da cá sấu đang là một kỹ nghệ lớn và phát triển tại nhiều nơi trên thế giới: Trong thập niên 80 mỗi năm thế giới sử dụng đến 5 triệu bộ da cá sấu, hiện nay sụt giảm chỉ còn khoảng 1.5 triệu bộ da / năm trong đó chừng 300 ngàn bộ là từ da bụng của sấu crocodile và alligator. Bốn tiểu bang Georgia, Florida, Texas và Louisiana cung cấp chung mỗi năm trên 45 ngàn bộ da cá sấu. Da từ 1-8-2 m trị giá khoảng 300 USD (giá này thay đổi theo thị trường). Nhu cầu về da cá sấu được xem là đã ổn định tại Bắc Mỹ, Âu Châu và Nhật, nhưng vẫn đang gia tăng tại các quốc gia thuộc các lục địa khác như Á châu, Nam Mỹ.

Chỉ phần da bụng của cá được thuộc và chế biến thành các sản phẩm như ví xách, thắt lưng, túi sách, nón và giày. Da được phân hạng từ A đến C tùy thuộc vào phần da sử dụng như da giữa bụng (hạng A), da 2 bên lườn (B).. và tùy thuộc vào loài sấu.

Chất kháng sinh từ máu cá sấu:
Cá sấu thường tấn công lẫn nhau để tranh dành 'lãnh địa' và 'bạn tình'. Các cuộc cắn-xé gây nhiều vết thương nhưng các nhà khoa học chưa thấy các trường hợp sấu bị nhiễm trùng nơi vết thương.

Các nghiên cứu tại Khoa Hóa Học, ĐH McNeese State University, Louisiana ghi nhận huyết tương trích tứ máu Sấu Mỹ có khả năng diệt được 23 loại vi khuẩn, trong đó có cả các vi khuẩn đã kháng các chất trụ sinh khác. Huyết tương này cũng có hoạt tính diệt được các siêu vi khuẩn HIV-1 (IC50= 0.9%), siêu vi khuẩn gây bệnh West Nile (IC50=4.3%) và siêu vi khuẩn gây Herpes HSV-1 ( IC50= 3.4%). Tác động của huyết tương cá Sấu khó xác định vì không thể dùng liều cao, gây độc cho các tế bào động vật dùng trong thử nghiệm (Antiviral Research Số 66-2005). Hoạt tính kháng sinh này được xem là do các peptids trong máu cá sấu (các peptids này cũng có trong da cóc, da thằn lằn Komodo..) Huyết tương máu cá sấu cũng có hoạt tính diệt được ký sinh trùng amib khi thử trên các môi trường cấy Naegleria gruberi và Acanthamoeba. Hoạt tính mạnh nhất khi thử ở nhiệt độ 15-30 độ C. và ngưng khi nhiệt độ dưới 15 độ hoặc cao hơn 30 độ, đồng thời bị ức chế bởi các men protease. (Journal of Parasitology Số 90-2004).

[THAINGO-A1]

Chả giò hoa cà



Nguyên liệu
Thịt nạc cá sấu, hành tây, bánh tráng mềm, trứng gà
Cách làm
Thịt cá sấu băm nhuyễn, trộn với hành tây xắt hạt lựu, nêm gia vị. Dùng bánh tráng cuốn thịt thành từng cuốn vừa ăn, lăn qua hột gà và chiên lên cho vàng, lửa vừa. Món này ăn kèm với sốt mayonnaise và rau xà lách xoong.

[THAINGO-A1]

Thịt cá sấu nướng

Nguyên liệu

Thịt nạc thái mỏng, đậu bắp, hành tây, dầu ăn.

Cách làm

Ướp thịt cá sấu với gia vị, cho thêm ít dầu hào vào rồi để khoảng 30 phút cho thấm đều. Nhúng thịt cá sấu vào dầu ăn rồi nướng trên lửa than. Món này có thể cuốn bánh tráng, rau sống dùng với nước chấm đặc biệt (trộn hỗn hợp gồm sữa tươi, bơ đậu phộng với muối, đường, bột ngọt và ít nước ép từ khoai tây, cà rốt) hoặc ăn nóng với đậu bắp.

Gỏi Sài Gòn

Nguyên liệu

Thịt nạc cá sấu, xoài xanh, hành tây, đậu phộng, gia vị, rau răm.

Cách làm

Thịt cá sấu thái lát mỏng vừa ăn, xoài xắt sợi dài, hành tây xắt hạt lựu. Xào sơ thịt cá sấu, trộn đều với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) và rau răm. Nêm nếm lại cho vừa ăn. Món này có vị chua ngọt, dùng kèm với bánh phồng tôm.

Cà ri cá sấu

Nguyên liệu

Chọn thịt đùi trước hoặc thịt đùi sau, khoai môn, khoai tây, bột cà ri, sả, hành tây, gia vị.

Cách làm

Khoai tây và khoai môn cắt miếng khoảng 3cm, chiên sơ cho vừa chín. Ướp thịt cá sấu với gia vị, bột cà ri, sả, hành tây xắt nhỏ khoảng 20 phút. Hầm thịt cá sấu với nước dừa xiêm, lửa nhỏ. Khi thịt gần chín, bỏ khoai vào tiếp tục nấu cho mềm. Dùng kèm với bánh mì, muối ớt chanh


Để có được một phần cá Sấu chiên bơ sốt chanh, phải chọn loại thịt phi lê, nhiều nạc, đem ướp gia vị, tẩm hột gà và bột rồi chiên giòn, sau đó nhúng qua bơ rồi cho nước sốt chanh lên trên đây chính là điều hấp dẫn của món ăn này. Được làm từ chanh tươi nguyên chất, nước sốt chanh vừa có vị chua, ngọt, mặn vừa có độ sền sệt, thơm thơm, bám chung quanh miếng thịt, lại thêm vài lát chanh cắt mỏng đặt lên trên, trông rất hấp dẫn và bắt mắt. Những miếng thịt chiên bơ sốt chanh được cắt ra từng miếng mỏng, có thể thấy được lớp mở bao bọc chung quanh thịt cá, phảng phất hương thơm từ bơ, chanh và thịt.