KHÁM PHÁ ẨM THỰC NGÀN NĂm THĂNG LONG ...

[THAINGO-A1]

Khám phá ẩm thực ngàn năm Thăng Long (Bài 2): Hà Nội ăn đồ Tây từ bao giờ?

(TT&VH) - Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động trong văn hóa ẩm thực như Hà Nội. Sự biến động ấy diễn ra theo biến thiên thời cuộc nhưng khá tinh tế và có chọn lọc. Điều đó thể hiện sâu đậm trong cách chế biến, pha trộn sáng tạo và cách du nhập các tinh hoa trong các nghệ thuật ẩm thực khác.Trong khi từ rất lâu, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với các món ăn ngoại lai ấy muộn hơn một nhịp. Cho đến trước năm 1954, tôi thấy hầu hết người Việt ở Hà Nội vẫn ăn cơm ta là chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc các quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn làm cỗ ta theo kiểu Việt Nam ở nhà. Có mổ lợn, mổ bò, thui bê, giết gà vịt và làm các món thuần Việt tại gia. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các cao lâu tửu điếm trên khu phố cổ. Cứ đọc những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỷ trước như Thạch lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân ta có thể hình dung được trong suốt cả trăm năm đô hộ của người Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát triển được lối ăn dân tộc của chính mình. Có lẽ, chính nhờ tính bảo thủ ấy mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam được kết tinh trong môi trường, trong không khí ẩm thực của Hà Nội mới được trường tồn cho đến tận ngày nay. Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội chỉ nhìn lối ăn Tây như lời mỉa mai của cụ Tú Xương: “Chi bằng đi học làm thầy phán/ Sáng rượu sâm banh, tối sữa bò”. Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật phẩm có giá trị nhập từ Tây phương mà ngược lại đã vận dụng khéo léo làm cho món ăn Hà Nội ngày một phong phú và đa sắc hơn. Vậy lùi thời gian vào những năm đầu khi thực dân Pháp mới vào xây dựng khu phố Tây ở Hà Nội thì các loại đồ ăn, thức uống này như thế nào? Một quán cà phê đặc trưng Hà NộiHà Nội uống cà phê và bia khi nào? Xin trích ở đây vài tư liệu của nhà nghiên cứu Đào Hùng: “Có lẽ người đầu tiên mở cửa hàng cà phê ở Hà Nội là bà de Beire, một trong những người phụ nữ kỳ cựu nhất đã đến Việt Nam theo đoàn thám hiểm của Jean Dupuis từ năm 1872, rồi quyết định ở lại đây mà không trở về nước. Tiệm cà phê của bà mở trước năm 1884, rồi đến năm 1886, nó trở thành một thứ điểm hẹn, nơi mọi sĩ quan kể từ tướng lĩnh cho đến quan Một, tự coi là có bổn phận, chiều chiều vào lúc 6 giờ, phải đến ngồi vào bàn một lúc trước bữa ăn tối, vì vậy mà nhà hàng mang tên cà phê sĩ quan”. Người ta đến tiệm cà phê để bè bạn gặp nhau, để làm một ván bài và để giải khát, nhưng hiếm khi được uống lạnh vì đá chở từ Hải Phòng lên rất bập bõm, thậm chí đôi khi chở từ Hong Kong về. Đến năm 1887 nước đá đã được đưa về đều đặn hơn, bán với giá mười xu một ki lô, trong khi ở Hải phòng là bảy xu và ở Sài Gòn là hai xu. Năm sau giá nước đá bán lẻ rút xuống còn sáu xu một ki lô. Năm 1889 ở Hà Nội mọc thêm nhiều quán giải khát, chỉ tiếc rằng không được mát lắm bởi vì nhà công nghiệp Berthoin người lĩnh sứ mệnh lo nước đá cho người Hà Nội đã không cung cấp đủ. Đến năm 1891 nhà Larue mới mở một xưởng nước đá ở Hà Nội, trước khi đi vào kinh doanh bia Larue. Về bia thì phải đợi đến năm 1891 ông Hommel mới mở một xưởng nấu bia bên đường đê Parreau (tức đường Hoàng Hoa Thám ngày nay). Thịt bò độc quyền của người PhápNgày nay, người Hà Nội có thể ăn thịt bò với đủ phong cách Âu, Á khác nhau. Đặc biệt phở Hà Nội sẽ không thể gọi là phở nếu thiếu vắng phở bò. Nhưng thịt bò thực sự phổ biến ở Hà Nội từ bao giờ? Theo tư liệu của nhà nghiên cứu Đào Hùng: “Đặc biệt người phương Tây thích ăn thịt bò, trong khi đó người Việt chỉ ăn thịt bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội (hồi đó thịt trâu là chính), hàng ngày không mấy khi mổ bò bán ngoài chợ. Việc cung cấp thịt bò cho người Pháp lâu nay vẫn do một nhà thầu đảm nhiệm, nhưng vì giữ độc quyền nên người mua không có quyền lựa chọn”. Xếp hàng chờ ăn phở bò gia truyềnNgày 5/8/1885, tờ Tương Lai của Bắc kỳ viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giày và những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là bị nhà thầu phụ trách cung cấp thịt cho quân đội điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh. Ông chủ nhà thầu Albert Billoux bèn gửi cho tòa soạn một bức thư mặn mà như sau: “Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay, và ông chủ nhiệm báo Tương Lai của Bắc Kỳ lại được ăn thịt bò như cũ. Người Pháp còn mang đến những thứ thịt khác mà người Việt không mấy khi dùng, đó là thịt thỏ nuôi trong nhà. Rồi bơ, sữa, pho mát, bánh mì, khoai tây... cũng được người Pháp đem vào và lập những cơ sở sản xuất ở Hà Nội. Cỗ Tết… TâyNgày nay, nói đến cỗ Tết của người Hà Nội, hầu như không ai không nhắc tới bát bóng, đĩa nộm xu hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc các vật liệu làm bát canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà Nội. Mời thực khách ngoại quốc dùng bát bóng, nhấm nháp miếng nộm chua chua, cay cay, ngọt ngọt, bùi bùi... trong cỗ cưới cỗ Tết ai nấy đều trầm trồ khen ngon, thật là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Có ai nghĩ rằng miếng su hào, cà rốt, su lơ, đậu Hà lan và cả các loại rau thơm, rau mùi, hạt lạc có trong bát bóng , đĩa nộm đều là những sản vật du nhập vào Hà Nội ở những thời kỳ sớm muộn khác nhau. Trong đó súp lơ, cà rốt, su hào đậu Hà Lan... thì mới chỉ xuất hiện ở khu vực này từ sau năm 1900, khi trại rau Bắc Ninh ra đời. Những món ăn “độc” Cho tới gần đây, khi các nhà hàng, tiệm ăn và các quán ăn vỉa hè mọc ra như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn các món ăn lạ. Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa Đông, sau 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra. Người Hà Nội học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau. Nào lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu thập cẩm, lẩu vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó...Món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, thậm chí cả châu chấu, cào cào, bọ xít, bọ cạp... vốn dĩ là món nhà quê hay của dân tộc thiểu số, nay được lột xác và có ngôi vị trong những bàn tiệc sang trọng. Người ta còn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả. Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng có bổ sung thịt bò tái và trứng gà theo kiểu riêu cua ốc Hà Nội thời nay. Liệu ngoài Hà nội ở đâu có món lẩu cua đồng hay kỳ lạ hơn nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân cuốn lá lốt chấm với Mayonnaise Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật. Các món ăn kỳ lạ của Hà Nội hôm nay nó cứ luôn luôn đột biến, đổi thay không theo một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho phép mình được chê bất kỳ một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà phải cố gẳng thưởng thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp.(còn nữa)

TS VŨ THẾ LONG .

[THAINGO-A1]

Khám phá ẩm thực ngàn năm Thăng Long (Bài 1): Ẩm thực “Kẻ chợ” nhìn từ Hoàng thành

Xem tin gốc
( Bài 1 )

Kham pha am thuc ngan nam Thang Long (Bai 1): Am thuc “Ke cho” nhin tu Hoang thanh .

LTS: Cách ăn uống của người Hà Nội từng hiện lên tài hoa, tinh tế qua những trang viết của Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn… Nghệ thuật ẩm thực là một phần không thể thiếu tạo nên phong vị cuộc sống của đất kinh kì.

Mỗi người sống ở Hà Nội đều có một cách nhìn riêng về ẩm thực Hà Nội trong quá khứ, hiện tại và tương lai. TT&VH xin giới thiệu góc nhìn của TS Vũ Thế Long với mong muốn góp phần vào cái nhìn tổng thể, đa chiều về ẩm thực Hà Nội.

Ăn uống thế nào cho thực Hà Nội? Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng không dễ trả lời, dù ngày nào người Hà Nội cũng ăn, uống ở ngay chính mảnh đất của mình. Đôi khi cái nhìn ngạc nhiên, những nhận xét khác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang dùng hàng ngày mà ta không biết.

Khám phá từ Hoàng thành Thăng Long

Ngày nay, ra hầu hết các chợ ở Hà Nội, ta có thể mua được hầu như tất cả các loại rau, quả, ngũ cốc, thịt cá mà các vùng miền trong nước cũng như trên thế giới chuyển đến. Chợ thời toàn cầu hóa hôm nay là cả thế giới thu nhỏ.

Thông thường, khi dẫn khách tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường dẫn khách ra chợ. Chúng tôi từng được dạy: “Chợ là bộ mặt văn hóa, kinh tế của tiểu xã hội mà ta đang quan sát”. Hồi nhỏ, tôi cũng thường được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Cái chợ là một bài học đầu đời về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và ăn của người Hà Nội.

Nói về chợ để nhớ lại tên Hà Nội thời xưa. Thời ấy Hà Nội còn được gọi là “Kẻ chợ”. Kẻ chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỉ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm tới “Kẻ chợ” đã phải thốt lên: “Cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý”. Vậy sản vật trong cái chợ Hà Nội xưa nay nó ra sao?

Phải hiểu rằng trước khi được chọn làm thủ đô thì Hà Nội cũng chỉ là một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu buôn bán thuận lợi, có nhiều sản vật tự người dân Hà Nội sản xuất ra và có cả các sản vật dân buôn tứ xứ mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng như lúa gạo, ngô khoai sắn, thịt lợn, thịt trâu, thịt chó, cá, tôm, cua ốc, mắm muối... Là những thứ vốn có trong vùng. Đôi khi người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.

Khi xem xét những xương thú đào được từ lòng đất Hoàng thành Thăng Long xưa, bản thân tôi đã thấy nhiều loại sản vật đã được sử dụng trong kinh đô từ ngàn năm nay. Đó xương trâu bò, lợn gà, vịt, chó, cua cá sò ốc... Có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành chứng tỏ cư dân Hà Nội nghìn năm xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, ta còn thấy có cả thú rừng như hổ báo, voi, khỉ, hươu nai, chồn cầy... Đây là thú hoang sống trong tự nhiên hay là thực phẩm? Tôi cho rằng trong cung vua phủ chúa lúc ấy, những thú hoang cũng là sản vật tiến vua. Cũng có cả bằng chứng cho thấy thời ấy người ta ưa sưu tập thú lạ để dâng vua. Nhiều loài vật quý mà chỉ tầng lớp quý tộc trong cung vua phủ chúa mới được thưởng thức .

Nếu chịu khó tìm đọc những sách cổ như Nam phương thảo mộc trạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa trên xứ này rau cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn ngoài những rau hoang mọc quanh làng thì chỉ có rau muống là loại rau phổ biến. Các loại gia vị thời xưa cũng chỉ có vài chủng loại như rau răm, rau ngổ, tía tô. Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau nhập ngoại vào Việt Nam và được người Hà Nội thuần dưỡng và chăm sóc một cách tỷ mỷ đến nỗi nó tạo thành những chủng rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có.

Theo sử sách thì đến thế kỉ thứ 12 đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho nhà vua và xây dựng chùa Láng (tức Chiêu Thiền Tự). Tại vườn chùa Láng nay vẫn còn một mảnh đất trồng húng Láng là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội. Nơi đây còn trồng rất nhiều loại rau thơm đặc biệt của Hà Nội.

Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có tinh dầu, có hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải đem về trồng làm thuốc. Sau này người dân Hà Nội sử dụng nhưng thứ đó vào thực phẩm và trở thành gia vị. Ta có thể thấy quầy bán “thuốc Nam” trong các chợ Hôm, chợ Hàng Bè hôm nay nhiều loại dược thảo cây cỏ vừa ăn được vừa làm thuốc. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc nhưng không ít thảo mộc ấy có gốc nhập ngoại.

Theo lịch sử Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn tỏi (Toán viên phường). Vào năm Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã sai gia nô ra khai khẩn ruộng đất ở bờ bắc sông Tô Lịch để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập từ xa về trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã thành một trong những gia vị không thể thiếu được trong ẩm thực của Hà Nội cũng như trong nhiều món ăn Việt.

Đến các loại rau của… tây

Các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỉ trước. Theo Lịch sử giống rau tây ở Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo xuất bản năm 1948 thì: “Rau tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng Hào Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất và hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau tây bán đi Hà Nội và Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội: su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ trắng lùn, su lơ bốn mùa; bắp cải thân ngắn có chân cao phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to; cà rốt đỏ không lõi; tỏi thước chân cao, ít lá; xà lách...”.

TS. Vũ Thế Long